Accademia della crusca
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Artusi, Pellegrino
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
155065 1911 , Firenze , Landi 50 occorrenze- w
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La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
Panna o latte eccellente, decilitri 1.
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Brodo o acqua, quanto basta.
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Farina fine o d'Ungheria, grammi 200.
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Farina d'Ungheria o finissima, grammi 100.
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Salvia, cinque o sei foglie.
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Vino bianco o marsala, due cucchiaiate.
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Possono servir da tramesso o possono esser portate in tavola accompagnate da una bistecca o da un pezzo di rosbiffe caldo.
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277. Piccione all'inglese o Piccion paio
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Un bicchiere di brodo o mezzo soltanto.
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Due o tre cucchiaiate di acquavite.
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Carne magra senz'osso, di vitella o di manzo, nella groppa, nella lombata o nel filetto, grammi 700.
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Una grossa carota o due mezzane.
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Odore di spezie o di noce moscata.
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Panna, o latte buonissimo, decilitri 2.
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Suo Dev.mo O. Guerrini.
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Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci.
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Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno senz'altro, e servitevi dell'unto che butta per rosolar patate o per rifare erbaggi.
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Un'allodola o un uccello consimile.
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Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
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Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
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499. Arselle o telline alla livornese
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Le zampe di due o tre polli.
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Rhum o cognac, una cucchiaiata.
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Farina d'Ungheria o finissima, grammi 250.
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Cedro o zucca candita, grammi 20.
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Candito (cedro o arancio), grammi 20.
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Rhum o cognac, due cucchiaiate.
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Mandatela in forno e servitela calda o diaccia a sette o ad otto persone, chè a tante potrà bastare.
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Farina d'Ungheria o finissima, grammi 170.
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622. Fave alla romana o dei morti
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Potrà bastare per dodici o più persone.
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Dette amare, N. 4 o 5.
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Carne tutta magra lessa o arrosto, di manzo o di vitella, netta da pelletiche o tenerume, grammi 200.
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Servitevi della ricetta N. 631, ma teneteli più piccoli onde ottenerne da 20 a 23. Riempiteli con crema, o panna montata, o conserva di frutte.
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Rhum o cognac, un bicchierino.
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Un cucchiaino di rhum o cognac.
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Cuocetelo al forno o al forno da campagna e servitelo caldo o freddo a quattro o cinque persone.
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Odore di vainiglia o scorza di limone.
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Può bastare per quattro o cinque persone.
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Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.
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Odore di vainiglia o di coriandoli.
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Cedro o arancio candito, grammi 10.
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Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono servire a quest'uso invece del filetto.
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Totani fritti o in gratella, 338.
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Uova colle salsicce o colla carnesecca, 189.
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Arselle o telline alla livornese,
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Dose per sei o sette persone.
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Cervello di vitella, o di agnello, o di altra bestia consimile, grammi 120. Fegatini di pollo, N. 3. Uova, N. 3.
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Pastine o capellini, grammi 120.
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